Prowadzący „Lodziarnię pod Orzechem” w Baborowie Tomasz Szypuła znalazł się bowiem w pierwszej dziesiątce najlepszych twórców gelato na świecie (więcej pisaliśmy o tym TUTAJ). Nam opowiedział co nieco o swojej pasji, smakach i nie tylko…
Łukasz Baliński: Jak się to w ogóle u was zaczęło?
Tomasz Szypuła: Zaczął tato i w sumie przez przypadek, bo jest piekarzem z wykształcenia. W pewnym momencie jednak spotkał w Głubczycach człowieka, który przyjechał z Warszawy i w swojej piekarni miał maszynę do lodów. Tato został „rzucony” na nią i tak mu się to spodobało, że już nie chciał być piekarzem i pracować w nocy.
Wasza firma rodzinna funkcjonuje 50 lat, ale to nie zawsze tak jest, że dzieci idą w ślady rodziców.
Gdy byłem mały, to oczywiście wszystko mnie w lodziarni fascynowało. Z czasem rodziły się też inne pomysły. Cały czas jednak lubiłem gotować i poszedłem do szkoły gastronomicznej. Następnie były studia politologiczne, ale potem wróciłem do macierzy, czyli do lodów. Choć przez cztery lata prowadziłem swoją odrębną kawiarnię. Brakowało mi jednak w niej czegoś i czułem, że jeśli mam związać z tym fachem swoją przyszłość, to muszę się doszkolić, a wtedy nie było takiego dostępu do wiedzy jak teraz. W związku z czym dostałam się do firmy, która zaczęła współpracę z firmą z Sycylii. No i pojechałem tam, gdzie już męczyłem o to Włochów (śmiech). Chciałem się dowiedzieć, co jest w tym wszystkim najważniejsze i jak można produkować lody, które są robione od podstaw rzemieślniczo, a nie z gotowych półproduktów.
No to co jest najważniejsze?
Na ten moment to jest surowiec, rzecz jasna, jak najlepszy i jak najbardziej lokalny. Jeżeli nie da się lokalnie, jak w przypadku pistacji, bo u nas takiej nie ma, to ściągam ją z pewnego źródła, gdzie jest naprawdę przepyszna. Bardzo ważna jest też technologia, czyli proces tworzenia, bo każdy smak jest specyficzny, inny i do każdego podchodzę indywidualnie. Równie istotna jest wiedza o tych składnikach. Do tego pasja, czyli dużo pracy, zaangażowania i wkładane serce. I to musi być nie tylko u mnie, ale i w całym zespole czy w rodzinie, bo u nas każdy od siebie coś dokłada.
Czym się musi charakteryzować dobry lodziarz? Dobry smak to przecież nie wszystko…
W Polsce podzieliłbym lody na trzy kategorie. Są lody przemysłowe i to jest całkowicie inny produkt, który jest robiony metodą ciągłą. Zdarzają się takie, które mają dobre składniki, ale przeważnie są to aromaty, barwniki i różne dodatki. Są też lodziarze rzemieślniczy, którzy produkują lody z półproduktów. Wystarczy do nich dodać mleko albo wodę, zmieszać, zmiksować i wrzucić do maszyny, która tam to wszystko zmrozi, napowietrzy i wyda gotowy produkt. Prawdziwi rzemieślnicy starają się jednak większość robić samemu. Choćby od początku do końca budować receptury.
Korzystają z lokalnych składników, mleka, śmietany. Albo robią tak jak my. Do nas np. z Turcji przychodzą różne orzechy i my je prażymy, robimy z nich pasty smakowe, jak choćby makadamia, orzech włoski czy laskowy. Tworzymy swoje kruszonki i konfitury do lodów. Jeżeli na przykład robimy czekoladowe lody, to z czekolady z odrobiną kakao, a nie, że są to lody kakaowe. I taka czekolada potrzebuję dojrzewania. Zresztą, większość lodów potrzebuje tzw. dojrzewania, aby wszystkie składniki mogły odpowiednio się połączyć. .
Skąd pan czerpie inspiracje przy tworzeniu lodów, wymyślaniu smaków, wyglądu?
Pomysły często wpadają przy zasypianiu (śmiech). Inspirujący jest choćby okres, w którym się teraz znajdujemy: dużo rzeczy rośnie, kwitnie, pachnie. A i sam tak mam, że mi się niektóre smaki same łączą w głowie. Część jest gdzieś podpatrzona u kucharzy czy cukierników, a część wynika z rozmów z innymi lodziarzami. Jesienią i zimą prowadzę dużo szkoleń, jeżdżę po różnych lodziarniach i do mnie też przyjeżdżają. A każdy gdzieś tam ma coś ciekawego, tylko nie wie, jak to zrobić. I ja często jestem w stanie stworzyć taki smak dla kogoś albo też coś dla siebie. Sam start na zawodach też daje dużo, bo jednak trzeba się przygotować, przemyśleć parę rzeczy. A potem, gdy już się jest na takim wysokim poziomie, to spotyka się ze świetnymi lodziarzami. I często następuje ogromna wymiana doświadczeń, pasji i wiedzy.
Jakie najdziwniejsze lody pan wyprodukował?
Przede wszystkim lody do gastronomii, czyli np. słone lub dodawane do mięs, gdzie towarzyszą buraczkowi, rozmarynowi i jakiemuś pleśniowemu serowi. W lodziarni byłoby ciężko je sprzedać. Chociaż mój pierwszy sorbet, który wygrał mistrzostwo Polski, składał się z maliny, rozmarynu i buraczka… i dość fajnie schodził. Ale tego ostatniego ludzie się obawiali i gdy wycofałem, to już było jakby bezpieczniej (śmiech). Miałem też lody z sera pleśniowego z miodem i orzechami, ale niekoniecznie dobrze się sprzedawały. Z kolei pierwszy taki dziwny smak stworzyłem z oleju z pestek dyni, który ściągałem z Austrii, do tego dodawałem awokado hass i wszystko przysypywałem świeżo młotkowanym kolorowym pieprzem. I te lody w 2017 roku wygrały mistrzostwa Polski. Deser wyglądał jak awokado i do tej pory jest u nas w lodziarniach, choć robimy go tylko wtedy, gdy mamy dostęp do tego wspomnianego oleju.
A jaki jest pana ulubiony smak?
To może dziwne zabrzmi, ale śmietankowy, bo jednak ta śmietanka to jest taka klasyka i musi być dobra. Zawsze jak sobie biorę lody gdzieś indziej, to najpierw zaczynam od niej, a potem z reguły wybieram pistacje i czekoladę. To jest mój ulubiony zestaw.
Słyszałem kiedyś, że wyznacznikiem dobrej lodziarni są śmietankowe lody. Z kolei nie warto sugerować się czekoladowymi.
Tak naprawdę to nie ma złych lodów. Są tylko lody, które nam smakują, albo nie. Jestem w tym światowym rankingu wysoko, ale to nie jest powiedziane, że wszystkim teraz będą smakować moje lody. Każdy ma swój lokalny punkt, który jest dla niego najlepszy. Ale faktycznie śmietankowe mogą być wyznacznikiem. Choć teraz jest moda na lody przykrywane, a ta metoda potrafi wybaczyć wiele błędów. Co do czekolady, to musi mieć co najmniej dziesięć procent czekolady wysokoprocentowej: siedemdziesiątki albo sześćdziesiątki. Czyli zawartość miazgi kakaowej musi być wysoka, żeby te lody były czekoladowymi, a nie tylko kakaowymi. Czekolada jest wdzięcznym produktem i potrafi wiele rzeczy przyjąć i z wieloma się połączyć.
Ważna jest też dobra pistacja. Bardzo dobra jest np. pistacja turecka, ale ona jest droga. W związku z czym często jest stosowana pistacja kalifornijska z dodatkiem chlorofilu, co sprawia, że jest znacznie bardziej zielona. I na początku mieliśmy z tym problem, bo używaliśmy pistacji bez barwników. A wtedy ona jest bardziej brązowa i dużo naszych gości mówiło, że to nie jest pistacja. Ale tylko do czasu spróbowania, bo wtedy wchodzili w inny świat smaku (śmiech).
Pańskie zadania nie kończą się tylko przy wytwarzaniu lodów. Można pana nazwać człowiekiem-orkiestrą?
Mam to szczęście, że jest u nas świetny zespół. Są osoby, które pracują w naszej firmie ponad 20 lat i mam pełne zaufanie do nich, jeżeli chodzi o jakość produkcji i różnego rodzaju procesy z tego wynikające Wiem, że czasem nawet nie muszę być przy testach, chociaż staram się być. I dziewczyny bez problemu to ogarną i powiedzą mi, czy coś się sprawdzi, czy nie. Niemniej, cały czas te lody są pod moją kontrolą. Dochodzi też kwestia marketingu, sprzedaży, czym zajmuje się moja żona. Bo przecież możemy zrobić bardzo dobre lody, ale to na nic, jeżeli np. obsługa jest niemiła, niedoświadczona i nie ma wiedzy. Księgowość, faktury, to już z kolei staram się sam organizować.
Wasze lody można kupić w Baborowie, Opolu, Głubczycach, Nysie, Kędzierzynie-Koźlu, Raciborzu i Zabrzu. I tam też pan się udziela?
Nasze punkty to „Lodziarnia pod Orzechem” w Baborowie i „Lodziarnia Miś” w Raciborzu. Pozostałe, jak np. „Czekoladowe Niebo” w Opolu, to nasi partnerzy, którzy odbierają od nas lody i je sprzedają. Nie mam na celu być wszędzie, tylko skupiam się na jakości, ponieważ im większa ilość lokali, tym większy jest potem z tym problem. Swoją drogą, fajne są też po prostu wycieczki, gdy ludzie przyjeżdżają do nas z odległych miejscowości, specjalnie, żeby spróbować naszych wyrobów.
Nie sposób nie zapytać o plany na przyszłość.
Na pewno czeka mnie udział w paru konkursach. Bo to – jak mówiłem – bardzo rozwija, a przy okazji poznaje się bardzo fajnych i ciekawych ludzi. Chciałbym mieć też większą produkcję. Mamy też bardzo dużo zapytań eventowych, natomiast musimy z reguły odmawiać, ponieważ jest problem z personelem. To jest odpowiedzialna rola, a nie każdy się na to pisze, chociaż jeśli ja sam jestem w stanie i mam czas, to wtedy obsłużę taki event. Na razie nie planuję większej ekspansji na Polskę czy coś w tym stylu, bo i tak jest dużo pracy. Mam też dużo szkoleń i pomagam otwierać lodziarnie, które odnoszą sukcesy, np. w Łodzi, Warszawie czy Gdańsku. Tam mam swoją cząstkę, bo szkolę tych ludzi, żeby te lody były dobre.
***
Odważne komentarze, unikalna publicystyka, pasjonujące reportaże i rozmowy – czytaj w najnowszym numerze tygodnika „O!Polska”. Do kupienia w punktach sprzedaży prasy w regionie oraz w formie e-wydania.
