„Kuchnia Polska”, Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1963 r.
Pierwsze propozycje na Tłusty Czwartek 2025 pochodzą z pracy zbiorowej pod redakcją dr. Stanisława Bergera.
Pączki 1
Składniki:
- 1 kg mąki
- 10 dkg drożdży
- ok. 1/2 l mleka
- 7 żółtek
- 1 jajo, sól
- 5-6 łyżek oliwy lub oleju rafinowanego albo 10 dkg masła
- 1/3 l wanilii
- 1 kieliszek spirytusu
- sok i skórka z cytryny
- 1-1,5 kg tłuszczu do smażenia (smalec, ceres, olej rafinowany)
- 10 dkg marmolady lub konfitur osączonych, bibuła od osączania
Wykonanie:
Mąkę przesiać na stolnicę. Tłuszcz do smażenia pączków stopić w rondlu. Deseczki na układanie pączków oprószyć mąką. Przesiać cukier-puder razem z utłuczoną wanilią.
Zarobić rozczyn z roztartych drożdży z 1 łyżką cukru, 20 dkg mąki i mlekiem. Gęstość rozczynu powinna odpowiadać gęstości dobrej śmietany. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Utrzeć jajo i żółtka z cukrem, dodać mąkę, wyrośnięty rozczyn, wanilię, sok z cytryny i skórkę otartą, resztę mleka, szczyptę soli, alkohol; wyrabiać ciasto aż będzie gładkie, lśniące, będzie odstawać od ręki i ukażą się na powierzchni ciasta pęcherzyki powietrza. Wtedy dodać roztopiony tłuszcz, jeszcze chwilę wyrabiać. Ciasto nie może być zbyt gęste.
Obrać ciasto z boków miski, wyrównać, posypać mąką, przykryć do wyrośnięcia (ok. 1 godz.) w ciepłym miejscu.
Sposób I:
Nabierać łyżką małe porcje ciasta z miski. Jeśli można, najlepiej ważyć po 4 dkg – wszystkie pączki będą równe. Palcami zanurzonymi w stopionym tłuszczu kształtować nad nimi małe krążki, na środek nakładać 1/2 łyżeczki marmolady lub innego nadzienia. Zlepiać dokładnie. Formować kule. Zlepieniem kłaść na spód na posypaną mąką deseczkę.
Przykryć czystą ściereczką (tłuszcz podgrzewać coraz silniej do smażenia pączków). Zanim ostatni pączek się wyrobi, pierwsze będą już można już smażyć. Sprawdzić, czy tłuszcz jest odpowiednio nagrzany: wrzucić kawałeczek ciasta, gdy ciasto szybko wypłynie i zaraz zrumieni się, można smażyć.
Wyrośnięte pączki kolejno nabierać ostrożnie na rękę, pędzelkiem omieść z mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną na dół. Pączki powinny swobodnie pływać. Przykryć pokrywą i smażyć. Gdy się zrumienią od dołu, odwrócić szpikulcem do góry i dosmażyć bez przykrycia. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osączyć, układać na płaskim, szerokim półmisku jeden koło drugiego, gorące posypać cukrem z wanilią (najlepiej przez gęste sitko do herbaty). Gdy pączki zupełnie ostygną, można układać jeden na drugim.
Sposób II:
Po wyrośnięciu ciasto przykryć, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy swą objętość o 100%, nabierać partiami i wykładać na stolnicę posypaną mąką, bardzo lekko wałkować na grubość 1 1/2 – 2 cm. Ciasto wywałkowane podzielić na 2 części.
Na jednej części zarysować koła foremką o średnicy 4 cm. Na środek kół kłaść po trochu marmolady lub innego nadzienia. Z drugiej części wykrawać tą samą foremką krążki z ciasta, nakładać na kółka z marmoladą, obciskać dokładnie palcami naokoło kółka.
Pączki 2
Składniki:
- 1 kg mąki
- 12 dkg drożdży
- 15 żółtek
- ok. 1/2 l mleka
- 15-20 dkg cukru
- 20 dkg masła
- 1 kieliszek spirytusu
- 1/3 l wanilii, sól
- 1 kieliszek rumu
- 3-4 gorzkie migdały lub olejek migdałowy
- 40 dkg marmolady lub osączonych konfitur
- 1-1,5 kg smalcu do smażenia
- 10-15 dkg cukru pudru do posypania
- bibuła do osączania
Wykonanie:
Przyrządzić wg przepisu „Pączki 1”, zamiast marmoladą nadziewać nadzieniem przyrządzonym z 15 dkg zmielonych orzechów włoskich i zmieszanych z 25 dkg ucieranej rozgrzanej róży cukrowej.
„Nowa Kuchnia Śląska”, Wydawnictwo Instytut Śląski, 1986 r.
Kolejna propozycja na Tłusty Czwartek 2025 pochodzi z książki pod redakcją Otylii Słomczyńskiej i Stanisławy Sochackiej.
Pączki wyborne
Składniki:
- 40 dkg mąki
- 5 łyżek masła
- 6 łyżek cukru
- 12 jajek
- 4 dkg drożdży
- 1/4 l śmietanki (słodkiej)
- szczypta soli
- kieliszek araku
- konfitura
- smalec do smażenia
- cukier-puder lub polewa
Wykonanie:
Śmietankę lekko podgrzać (nie gotować). Dodać oddzielone od białek żółtka, stopione masło, cukier, rozkruszone drożdże, szczyptę soli, mąkę i arak. Wszystko wyrobić w misce łyżką do gęstości ciasta (takiego jak na kluski kładzione). Gdy w cieście pojawią się pęcherzyki, postawić je na 60 min. w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Uformować pączki i smażyć z obu stron. Gdy ociekną z tłuszczu, posypać cukrem pudrem lub polukrować.
Pączki luksusowe
Składniki:
- 1 kg mąki
- 20 dkg cukru
- 20 dkg masła
- 15 żółtek
- 1/2 l mleka
- 6 dkg drożdży
- 2 olejki rumowe
- 2 pomarańcze
- 6 gorzkich migdałów
- 2 paczki cukru waniliowego
- 3 dag smażonej skórki pomarańczowej
- 20 dag konfitury morelowej
- smalec do smażenia
- polewa rumowa
Wykonanie:
Zaparzyć pół szklanki mąki szklanką mleka i ostudzić. Wlać drożdże rozdrobnione ze szklanką mleka, wsypać połowę mąki, zarobić i pozostawić do wyrośnięcia.
Utrzeć żółtka z cukrem, dodać cukier waniliowy, skórkę otartą z umytej pomarańczy, posiekane migdały, rozczyn, resztę mąki i stopione masło i wszystko dobrze wyrobić. Ciasto postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie rozwałkować na stolnicy na grubość 1 cm i wykrawać krążki; na każdy kłaść konfiturę, nakrywać drugim i zlepiać brzegi. Gdy pączki podrosną, smażyć je w gorącym smalcu. Po ocieknięciu z tłuszczu smarować polewą rumową z posiekaną skórką pomarańczową.
„Smaki Gdańska”, Wydawnictwo „Bernardinum” Sp. z o.o., 2022 r.
Przepisy na Tłusty Czwartek 2025 odtworzone na podstawie XIX-wiecznej „Gdańskiej książki kucharskiej„, które w nowej odsłonie opisały i zilustrowały Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer.
Pączki:
Składniki:
- 4 jajka
- ok. 400-500 g mąki
- 2 łyżki śmietany kremówki 30% lub 36%
- 50 g drożdży
- 2 łyżki cukru
- skórka z 1/2 cytryny
- jajko do posmarowania ciasta
- słoik ulubionej konfitury
- masło klarowane lub smalec do smażenia
Wykonanie:
W dużej misce roztrzepujemy dobrze jajka, powinny być porządnie ubite. Potem naprzemiennie dodajemy małymi partiami mąkę oraz stopione masło. Dodajemy wszystkie pozostałe składniki i wszystko dobrze wyrabiamy (można wcześniej wymieszać drożdże i cukier, by łatwiej połączyły się z ciastem, ale nie jest to konieczne). Ciasto nie powinno lepić się do palców, ma być gładkie, elastyczne i sprężyste. Jeżeli po wyłożeniu na blat będzie się zbyt lepiło, dosypujemy przy zagniataniu mąki (stąd dowolność w ilości użytej mąki).
Gotowe ciasto rozwałkowujemy na lekko obsypanym mąką blacie na grubość ok. 0,5 cm, wycinamy z niego krążki wielkości spodeczka. Każdy krążek smarujemy roztrzepanym jajkiem, a na środek wykładamy konfitury. Ważne, by nie przesadzić z ich ilością, bo inaczej nadzienie będzie wypływać z pączków. Ciasto składamy na pół i formujemy pączko-pierożki, dokładnie zaklejając brzegi, bo podczas wyrastania ciasto mocno zwiększy objętość i źle sklejone pączki się otworzą. Pączki odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 30 min. Po tym czasie smażymy je w rozgrzanym tłuszczu (powinno go być tyle, by pączki nie dotykały dna garnka) na jasnobrązowy kolor, kładziemy na ręcznik papierowy do odcieknięcia. Gdy lekko ostygną, posypujemy cukrem pudrem i podajemy.
Marie Rosnack podała również inną metodę przygotowania pączków:
Po rozwałkowaniu ciasta na kształt zbliżony do prostokąta smarujemy je roztrzepanym jajkiem, na połowie układamy konfitury tak, by między porcjami było ok. 2 cm odległości. Składamy ciasto na pół i dociskamy w miejscach, gdzie nie ma nadzienia, radełkiem kroimy na pączki i smażymy tak samo, jak w przepisie powyżej.
Opracowała: Anna Konopka
Czytaj też: W Opolu lało się nie tylko piwo. Tak mieszkańcy spędzali czas w gospodach sto lat temu
***
Odważne komentarze, unikalna publicystyka, pasjonujące reportaże i rozmowy – czytaj w najnowszym numerze tygodnika „O!Polska”. Do kupienia w punktach sprzedaży prasy w regionie oraz w formie e-wydania
