Kawa pod naukową lupą Opolan z Hard Beans
– Do niedawna na świecie nie było żadnych znaczących opracowań naukowych dotyczących przechowywania zielonego ziarna kawy – podkreśla Krzysztof Barabosz z Opola, wielokrotny organizator Mistrzostw Polski Barista i współzałożyciel palarni kawy Hard Beans w Opolu. A także jeden z autorów artykułu naukowego, który ukazał się na łamach „Scientific Reports”. To uznane czasopisma publikujące oryginalne badania ze wszystkich dziedzin nauk przyrodniczych, psychologii, medycyny i inżynierii.
Opolanie zbudowali zespół, który opracuje różne aspekty tematu przechowywania zielonej kawy. Wśród autorów artykułu są praktycy i typowi badacze.
Świat kawy reprezentowali Krzysztof Barabosz, Rafał Matejuk i Artur Porada, którzy są związani z palarnią Hard Beans i ze znaną kawiarnią w Opolu – „Kofeiną Art Cafe przy ul. Kościuszki (teraz działa tam kawiarnia Tutaj). A świat naukowców: Magdalena Zarębska, Natalia Stanek, Anna Jaszkiewicz i Renata Kulesza z Sieci Badawczej Łukasiewicz (Instytut Ciężkiej Syntezy Organicznej „Blachownia” z Kędzierzyna-Koźla), Dariusz Andrzejewski (z Wydziału Mechanicznego Politechniki Opolskiej) i Łukasz Biłos (z Wydziału Inżynierii Produkcji i Logistyki PO).
Od początku chcieli badać kawę
Twórcy palarni Hard Beans związani są od początku z „Kofeiną”. Przez lata dali się poznać jako znawcy tematyki kawowej, organizatorzy wydarzeń i warsztatów. A także propagatorzy nie tylko prozdrowotnych właściwości kawy, ale i umiejętności jej świadomego wyboru czy metod parzenia.
Opolscy bariści stali się rozpoznawalną marką. Często można ich spotkać zarówno podczas krajowych imprez branżowych, jak i eventów dla mieszkańców.
Założona przez nich palarnia Hard Beans stała się jedną z perełek na kawowej mapie Polski. Już na początku działalności, w 2017 roku, zapowiadali, że poza ściąganiem do Opola dobrej kawy, będą się skupiać na działalności badawczo-rozwojowej. Takiej, która dotyczy kaw segmentu specialty. A więc takich, o których dokładnie wiadomo, skąd pochodzą.
Ciekawość dała impuls
– Kierowała nami po prostu ciekawość. Mając palarnię chcieliśmy poznać najlepsze warunki do przechowywania ziarna – tłumaczy Krzysztof Barabosz.
– Zanim kawa zostanie wypalona, znajduje się od kilku do kilkunastu tygodni w magazynie. Pamiętajmy, że kawa jest produktem organicznym. To oznacza, że bardzo skomplikowanym. Niewiele osób ma świadomość tego, że to owoc wiśni – mówi.
W związku z tym, by stworzyć nowoczesny i w pełni kontrolowany magazyn do przechowywania ziarna kawy, postarali się o dotację. W tym celu złożyli projekt w Opolskim Centrum Rozwoju Gospodarki na innowacje. I tak zbudowali wzorcowy magazyn do przechowywania zielonego ziarna z różnych stref klimatycznych.
– Mieliśmy kawę z bezpośredniego źródła. Dokładnie z Gwatemali w Ameryce Środkowej – opowiada. – To dało nam pewność, że pochodzi z jednego regionu. Z jednej farmy. I jest możliwie świeża po zbiorach, które na ogół są tylko raz w roku. Następnie sprowadzone kawy wprowadzaliśmy w próbkach do komór.
Spakowane były w różne typy worków. Każdego miesiąca próbka zielona była wyciągana i wypalana w Hard Beans. Zarówno palone ziarno, jak i to zielone było poddawane analizie w ICSO „Blachownia”. To tam badano m.in. lotne związki aromatyczne, kwasy tłuszczowe, gęstość nasypową, kwas chlorogenowy, kofeinę i inne ważne parametry kawy.
Spece od kawy z Hard Beans testują i wnioskują
– Co trzy miesiące robiliśmy w palarni panel sensoryczny. Do Opola zjeżdżali biorący w projekcie udział Q-Graderzy, czyli sędziowie smaku kawy i osoby z certyfikacją „SCA Sensory Skills Professional” – opowiada Krzysztof Barabosz.
– Ocenę kaw robiliśmy w podwójnej ślepej próbie, trzykrotnie zakodowanej. Oznacza to, że nikt nie wiedział, co jest w filiżance. Testerzy nie wiedzieli też, z której komory. I jakiego typu worka jest dana filiżanka. Równolegle trwały badania.
Po piętnastu miesiącach mieli pierwsze wyniki.
– Okazało się, że za każdym razem najbardziej stabilne parametry, czyli najmniejszy ubytek na jakości w czasie, był w komorze plus 10 stopni – relacjonuje. – A pod względem sensorycznym nieźle się trzymała komora minus 10 stopni, czyli mrożenie. To optymalne warunki dla tej konkretnej kawy, którą czasem sprowadzamy. Mówienie, że takie warunki byłyby dobre dla wszystkich kaw, byłoby na wyrost. Badaliśmy kawę z określonego regionu, odmiany botanicznej i obróbki. Zależało nam na Gwatemali i małych plantacjach. Dość transparentnych. Znaliśmy dobre źródło, i ludzi, którzy pracują na tych farmach. Dlatego pewne były wszystkie szczegóły, zaczynając od ziarenka do ścieżki obróbki produktu.
Opolanie regularnie odwiedzają współpracujące z Hard Beans plantacje kawy w Ameryce Południowej.
Kawa to produkt wymagający
Dlaczego te szczegóły były tak ważne dla Opolan? Ekspert tłumaczy, że kawa jest niezwykle skomplikowanym produktem. – Niestety, większość badań prowadzonych na kawie bazuje na tzw. kawach nietransparentnych. Czyli tych marketowych – wyjaśnia.
– Tak naprawdę nie wiemy, co jest w takiej paczce. Nawet jeśli jest napisane, że pochodzi z Gwatemali. Bo tam jest prawie 150 tysięcy plantacji. A w Bazylii prawie 300 tysięcy. Sam fakt, że kupujemy brazylijską kawę to niewiele. My, jako palarnia rzemieślnicza, kupujemy bez pośredników. Znamy historię kupionej kawy od samego krzewu. Dlatego też to podstawowa różnica między kawami wysokiej jakości i kawami przemysłowymi. Potwierdzona transparentność i brak pośredników wpływają na jakość. I oczywiście na wyższą cenę produktu.
Badania Opolan trwały od 2018 do 2021 roku. Pierwszy artykuł od roku krąży już w sieci. Ale kolejne są w przygotowaniu. Drugi, jako kontynuacja, ukaże się za około cztery miesiące. Trzeci będzie pokłosiem wcześniejszych badań.
– Opatrzymy je w dodatkowe dane statystyczne i fizyczne. Skupimy się na aspekcie wilgotności, aktywności wody, gęstości i utraty masy w czasie – zapowiada.
Jak dodaje, grupy badawcze cały czas nad tymi danymi pracują. W trzeciej części, która ma szansę na publikację w 2024 roku, zostanie wykorzystana praca naukowców Politechniki Opolskiej.
Zrozumieć kawę
To nie koniec pracy badawczej nad kawą w opolskim wydaniu. Można powiedzieć, że zaczęło się od poznania najlepszych warunków przechowywania ziaren kawy. Ale projekt przez kolejne lata wciąż się rozrasta. Między innymi za sprawą Krzysztofa Barabosza robiącego doktorat, w którym wspólnie z naukowcami z opolskiej politechniki szuka korelacji między powierzchnią i strukturą ziarna a procesem palenia.
– Temat jest bardzo ciekawy i szeroki. Ukazały się co prawda pojedyncze artykuły obejmujące te kwestie. Ale nikt nie podjął takiej skali dokładności – podkreśla.
– Jeśli uda nam się znaleźć to, czego szukamy, to będzie przełomowe odkrycie dla branży kawowej na świecie. My bowiem wciąż bazujemy na kawach z Gwatemali, z bezpośredniego źródła. Zebrana wiedza posłuży nam, jako Hard Beans, do doskonalenia procesu palenia kawy. To się uda znając lepiej surowiec.
***
Odważne komentarze, unikalna publicystyka, pasjonujące reportaże i rozmowy – czytaj w najnowszym numerze tygodnika „Opolska”. Do kupienia w punktach sprzedaży prasy w regionie oraz w formie e-wydania.